Definisi dan Pembagian Jenis Tepung dalam Pembuatan Roti dan Kue
Tepung bisa berasal dari nabati misalnya
tepung terigu atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Meskipun
tepung yang berasal dari hewani sangat jarang di gunakan di dalam pembuatan
hidangan di rumah dan umumnya tepung yang sering kita gunakan adalah tepung
yang berasal dari bahan nabati. Tetapi ada sebagian hidangan menggunakan tepung
yang berasal dari hewani terutama agar hidangan tersebut praktis dalam cara
membuatnya.
Ada baiknya kita mengenal jenis - jenis tepung
yang sering kita gunakan di dapur, agar memudahkan kita dalam menciptakan
hidangan - hidangan yang beragam tentunya. Saya bagikan informasinya di sini ya
bunda..
1. Tepung Terigu
Jenis tepung yang satu ini tentu tidak asing
lagi di dengar dan termasuk dalam daftar jenis tepung yang selalu ada serta
sering kita gunakan di dapur. Tepung terigu ada 3 jenisnya :
1. Tepung terigu protein tinggi adalah tepung dengan kadar glutennya
tinggi dan mempunyai daya serap air yang tinggi, elastis serta mudah di giling
yaitu tepung terigu merk Cakra kembar. Biasanya di gunakan untuk membuat roti
agar mengembang sempurna dan mie agar lebih kenyal.
2. Tepung terigu protein sedang adalah tepung dengan kandungan glutennya
sedang yaitu tepung terigu merk Segitiga biru dan merupakan campuran tepung
terigu protein tinggi dan tepung terigu protein rendah. Biasanya di sebut
tepung terigu serbaguna di karenakan dapat di pakai untuk membuat segala jenis
makanan serta membuat adonan fermentasi seperti donat, bakpau, muffin, brownies, cake, bapel, panada dan onde-onde.
3. Tepung terigu protein rendah adalah tepung dengan kandungan gluten
yang rendah yaitu tepung terigu dengan merk Kunci biru. Tepung terigu jenis ini
mempunyai daya serap air dan gula yang rendah, hasil adonan tidak lunak dan
sulit diuleni. Biasanya di gunakan untuk membuat segala jenis kue kering agar
kue kering yang di buat memiliki tekstur yang renyah, serta pastel, gorengan, bakpau.
2. Tepung Panir
Tepung panir adalah jenis tepung yang terbuat
dari remah-remah roti dan memiliki tekstur yang kasar. Biasanya digunakan untuk
membuat tekstur hidangan menjadi lebih renyah dan menjadi lebih cepat matang
ketika digoreng tetapi tidak menyerap banyak minyak seperti membuat nugget,
kroket dan sebagainya. Tepung panir biasanya digunakan untuk melapisi makanan
sebelum di goreng, dengan cara makanan dicelupkan ke dalam bahan pencelup basah
seperti telur yang di kocok lepas. Kemudian baru dibalutkan ke dalam tepung
panir hingga rata, lalu digoreng.
3. Tepung Pati Jagung
Tepung pati jagung terbuat dari sari pati biji
jagung, dan di Indonesia lebih populer dengan sebutan tepung maizena. Tepung
jagung biasanya digunakan sedikit saja pada adonan kue sebagai campuran tepung
terigu di dalamnya. Tepung maizena sendiri berfungsi untuk merenyahkan kue kering, melembutkan tekstur
cake, mencegah penggumpalan pada gula halus, dan paling umum sebagai bahan
pengental sup, susu dan saus.
4. Tepung Beras dan Tepung Ketan
Tepung beras terbagi menjadi dua macam yaitu
ada tepung beras yang di buat dari beras putih biasa, dan ada yang terbuat dari
tepung beras ketan hitam atau ketan putih di sebut tepung ketan. Tepung beras
biasanya di gunakan untuk membuat aneka kue jajanan pasar seperti kue nagasari, kue lapis dan
sebagainya. Atau sebagai pelapis gorengan agar lebih renyah. Serta tepung beras
dapat juga digunakan untuk pembuatan bihun. Tepung ketan memiliki tekstur
tepung yang hampir mirip dengan tepung beras hanya lebih kenyal ketika sudah di
olah.
5. Tepung Umbi
Tepung umbi terbuat dari bahan tepung yang
berjenis umbi-umbian seperti singkong, ubi ungu dan ubi ganyong. Biasanya
tepung umbi digunakan untuk membuat roti, cake atau kue kering dan es krim.
6. Tepung Sagu
Terbuat dari sari pati batang pohon sagu, dan
biasanya di gunakan untuk membuat hidangan yang bersifat agak kenyal seperti
bakso, pempek, bika ambon dan lain-lain.
7. Tepung Hunkwe
Terbuat dari sari pati kacang hijau dan
warnanya putih. Biasanya di gunakan untuk membuat kue-kue tradisional yang
bertekstur lembut seperti kue nagasari, cendol dan kue cantik manis.
8. Tepung Tapioka
Jenis tepung yang terbuat dari sari pati
singkong atau ubi. Biasanya di gunakan dalam pembuatan bakso
Definisi
Pembagian dan Peran Yeast Dalam Pembuatan Roti
Yeast atau khamir merupakan
salah satu jenis mikroorganime eukariotik bersel tunggal. Ukurannya lebih besar
daripada bakteri dan termasuk ke dalam kerajaan (kingdom) Fungi, filum
Ascomycota. Bentuknya bulat atau elips. dan pada umumnya ragi berdiameter 3-4
mm, setara dengan ukuran sel darah merah manusia. Yeast terbagi menjadi dua
golongan, yaitu yeast sejati dan ragi liar
.
enggunaan yeast dalam fermentasi makanan atau minuman
sebenarnya sudah terjadi hampir di seluruh dunia sejak zaman dahulu. Kira-kira
5000 tahun yang lalu, orang-orang Mesir kuno membuat roti dan minuman
beralkohol dengan menggunakan yeast. Saat itu, proses tersebut
masih menjadi misteri atau dianggap sebagai proses magis.
Sekarang dengan penemuan para
ilmuwan dapat diketahui bahwa banyak mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi melalui berbagai macam reaksi biokimia. Fermentasi merupakan proses
metabolisme mikroorganisme dalam bahan pangan sehingga menghasilkan prosuk yang
dikehendaki. Kali ini kita akan mengetahui lebih lanjut apa saja yang
dilakukan yeast dalam proses fermentasi makanan, terutama pada
roti.
Tugas yeast dalam pembuatan roti
Mengapa adonan roti bisa
mengembang pada waktu didiamkan beberapa lama? Mengapa ada rongga-rongga kecil
dan aroma yang khas pada roti yang sudah jadi? Itu berkat bantuan dari ragi
yang ditambahkan dalam memproses pembuatannya. Yeast dalam hal
ini berada dalam bentuk ragi yang tentunya sudah tidak asing lagi bagi kita,
bukan?
Ya, ragi mengandung berbagai
macam mikroorganisme, mulai dari bakteri, kapang, dan khamir (yeast)
yang telah diproses sesuai kebutuhan jenis makanan yang diinginkan. Yeast dalam
ragi berperan sangat penting terhadap produk. Setiap jenis makanan fermentasi
memerlukan jenis ragi yang berbeda. Yeast Saccharomyces
cerevisiae disebut sebagai Baker’s yeast karena
paling sering digunakan untuk membuat roti, Mari kita lihat apa peran si yeast ini.
Apa yang terjadi dalam adonan?
Dalam pembuatan roti, setelah
semua bahan (termasuk ragi tentunya) dicampur dan diuleni, adonan kemudian
didiamkan selama beberapa saat sebelum pemanggangan. Nah, dalam proses
pengistirahatan adonan inilah proses fermentasi terjadi. Proses pengistirahatan
adonan ini dapat disebut sebagai masa inkubasi, yaitu saat para mikroorganisme
yang tadinya ‘tertidur’ ketika berupa ragi kemudian mulai terbangun dan
bekerja. Untuk membangunkan atau mengaktifkan mikrorganisme-mikroorganisme
tersebut diperlukan kondisi yang cocok, seperti suhu, ketersediaan oksigen,
kadar gula dan kadar air. Suhu optimum yang disukai yeast agar
dapat beraktivitas dengan baik yaitu sekitar 27-30°C atau suhu ruang.
Proses fermentasi berhubungan
dengan aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan maupun yang dihasilkan
mikroorganisme dalam ragi. Yeast Saccharomyces
cerevisiae dapat menghasilkan berbagai macam enzim yang sangat berguna
dalam pembuatan roti. Enzim pertama yang beraksi dalam adonan adalah amilase.
Gula sebagai substrat yeast dihasilkan melalui aktivitas enzim
amilase yang dapat mengubah pati (baik amilosa maupun amilopektin) menjadi gula
sederhana seperti glukosa dan fruktosa.
Ada 2 jenis enzim amilase yang
bekerja pada proses pembuatan roti, yaitu a-amilase (alpha-amilase) dan
b-amilase (beta-amilase). Alpha-amilase memotong ikatan glikosidik a-1,4 pada
molekul pati secara acak menghasilkan dekstrin, maltosa, maltotriosa atau
glukosa. Beta-amilase juga memotong ikatan glikosidik a-1,4 namun hanya 2 unit
glukosa setiap pemotongan menghasilkan maltosa.
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar